Per il cenone di Capodanno meglio cotechino o zampone?

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Opinione scritta da: Redazione 11:07:22 01-12-2010

Zampone o cotechino? Amletico dubbio che insorge ogni anno nell’imminenza dei preparativi per il cenone di Capodanno che, si sa nel menù deve comprendere l’uno o l’altro accompagnato dalle lenticchie come augurio per un nuovo anno ricco di soddisfazioni economiche. Una credenza popolare invita anche a servire questi piatti la notte di San Silvestro senza aggiungervi l’olio come condimento onde evitare che i guadagni scivolino via come l’olio appunto.
Il detto popolare “del maiale non si butta via niente” è il concetto che ha portato sulle nostre tavole questi due piatti tipici delle feste.
Il cotechino è considerato l’antenato dello zampone, infatti è nato dall’idea di conservare anche le parti meno nobili del maiale come i muscoli della spalla, la cotenna, il lardo, le orecchie e il musetto; e il budello serviva proprio come involucro per la conservazione.
La storia dello zampone è invece un po’ intrecciata con la leggenda, la si fa risalire al 1511 quando le truppe di Papa Giulio II assediavano la cittadina di Mirandola nei pressi di Modena. Gli abitanti della città ormai erano prossimi alla resa, afflitti dalla carestia e dalla fame non avevano altro che dei maiali da macellare e non farlo avrebbe significato regalarli i al nemico, ma come fare a mangiarli tutti?
Ecco l’idea di uno dei cuochi del famoso Pico della Mirandola: macellare i maiali e conservare la carne più magra in involucri costituiti dalla pelle delle sue zampe evitando così che la carne possa marcire e conservandolo per un consumo futuro.
Nel tempo la ricetta del contenuto si è evoluta, ma ancora oggi lo zampone è avvolto nella pelle delle zampe del maiale.
Cotechino e zampone quindi si diversificano solo per l’involucro che, per il primo è costituito dal budello (oggi anche sintetico) e per il secondo dalla cotenna.
Per quanto riguarda i valori nutritivi entrambi sono molto calorici, 100 grammi di cotechino cotto hanno un apporto di di 306 Kcal con 42% di grasso e 17% di proteine; 100 grammi di zampone invece apportano 360 Kcal e contengono un 32% di grasso e un 19% di proteine.
Oggi sul mercato è possibile trovare ogni variante di questi due insaccati, da quelli confezionati a quelli freschi, addirittura esistono delle varianti già affettate e ridotte per assaggi o per evitare sprechi. I prezzi variano dai 6 euro ai 15 euro, molto dipende dal peso e da dove fate gli acquisti, nel periodo natalizio in molti ipermercati questi prodotti pre-cotti sono spesso soggetti a promozioni che permetteranno un lieve risparmio sulla spesa.
Per avere la sicurezza della bontà del prodotto che ci si appresta ad acquistare è opportuno controllare l’etichetta con gli ingredienti, se al primo posto compare la denominazione “carne suina”, c’è sicurezza sulla qualità. Se il grasso supera il 30% e cotenna e tessuto connettivo superano il 25% devono essere dichiarati in etichetta ed in questo caso il prodotto sarà meno buono poichè più grasso porta questi prodotti a galleggiare nell’acqua di cottura.

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