E’ sicuro mangiare la pasta cruda?

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Opinione scritta da: Redazione 9:41:57 17-12-2010

Chi di noi da piccolo non ha mai assaggiato della pasta cruda? Fosse uno spaghetto per curiosità, o un tortellino appena preparato in casa dalla nonna. Lo facevamo sempre di nascosto, perché sapevamo che se qualcuno ci avesse scoperto, ci avrebbe rimproverato e non ci avrebbe più consentito di farlo. Ma per quale motivo? Per quale ragione non bisogna mangiare la pasta cruda? È davvero pericoloso? La prima considerazione, banale (ma come tutte le banalità veritiera), è che se le persone cuociono la pasta, perdendo tempo e consumando gas, un motivo ci sarà. Innanzitutto è una questione di gusto. Un conto è mangiare due o tre raviolini, giusto per provare o per piluccare, un conto è mangiare un piatto di pasta cruda: non dev’essere molto piacevole. Inoltre, e ben più importante, cè la questione della salute. Per quanto riguarda la pasta alluovo, ad esempio, mangiarla cruda è assolutamente sconsigliato, perché in generale è sconsigliato mangiare uova crude. Le mamme ci mettono sempre in guardia dal rischio di contrarre la salmonella: meglio evitare, dunque, rischi inutili. Stessa cosa dicasi per la pasta che contiene ripieni. Se per quanto riguarda ripieni con prodotti caseari o verdure dovremmo stare tranquilli, per i ripieni con prodotti di carne è preferibile evitare: non sappiamo se la carne è stata cotta, o, comunque, in che modo è avvenuta la cottura. Il problema principale, in ogni caso, rimane la digestione dellamido, che è molto più difficoltosa quando mangiamo la pasta senza cuocerla. Per spiegare brevemente, gli amidi sono zuccheri complessi (li troviamo, per esempio, nelle patate, nel riso, nei cereali, nel pane, e appunto, nella pasta) che nel corso della digestione vengono smembrati in zuccheri più semplici: i disaccaridi. I disaccaridi, a loro volta, dopo un ulteriore processo digestivo vengono scissi in monosaccaridi. Quando gli amidi non vengono digeriti, tuttavia, danno origine a dei problemi: la fermentazione, che rende queste sostanze addirittura potenzialmente tossiche.
Provando a entrare nel dettaglio, la cottura della pasta si basa sul processo dellosmosi: durante la cottura, infatti, lacqua si inserisce nellamido, e ne aumenta il volume. Questo meccanismo è agevolato sia dalla quantità di acqua sia dallalta temperatura. La pasta, durante la bollitura, si muove costantemente: questo fa sì che essa venga penetrata dallacqua in ogni punto. Lelevata temperatura, invece, è responsabile del fatto che lacqua penetri fino al centro della pasta: ciò consente che la cottura sia omogenea. Nella pasta cruda, lamico è presente sotto forma di granuli. Nel momento in cui due proteine presenti nella pasta, glutenina e gliadina, vengono raggiunte dallacqua, fra i granuli di amido si forma il glutine: succede, così, che nel corso della cottura il granulo di amido aumenta progressivamente di volume, si rompe e libera il proprio contenuto nellacqua.
Per concludere, mangiare la pasta cruda è sconsigliabile, specialmente se parliamo di pasta all’uovo, per i rischi cui abbiamo accennato sopra. Uno o due maccheroni, comunque, non andranno certo a compromettere la nostra salute.