Come capire se un vino è cattivo?

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Opinione scritta da: Redazione 15:15:44 07-01-2011

Per capire se un vino è cattivo e se la sua composizione complessa ha subito delle modificazioni di carattere fisico-chimico e microbiologico possiamo affidarci a due strumenti: i sensi ( gusto, vista e olfatto) e i test di laboratorio.

Un vino è cattivo se presenta delle alterazioni o dei difetti, le principali alterazioni riguardano la perdita delle sua limpidezza e un conseguente intorbidamento dovuto a sostanze che si separano e che rimangono in sospensione o che precipitano verso il fondo della bottiglia, queste alterazioni sono dovute a problemi di stabilizzazione o alla perdita di minerali.

* Nei vini bianchi a causa di una presenza eccessiva di ferro combinato con l’acido fosforico si può manifestare un intorbidamento biancastro, mentre nei vini rossi l’intorbidamento, causato dalla combinazione del ferro con il tannino, si presenta in genere di colore bluastro.

* Un’altra causa di alterazione si può manifestare con la presenza di cristalli bianchi dovuti al bitartrato di potassio, in questo caso anche se le caratteristiche organolettiche del vino non sono compromesse, il vino non presenta un bell’aspetto.

Tuttavia se alcune alterazioni pregiudicano l’aspetto, non sempre questo accade per il sapore del vino, nel caso dei difetti abbiamo invece delle vere e proprie modificazioni dell’odore e del sapore che provocano disgusto.
Spesso questi difetti sono determinati da agenti esterni come la presenza di muffe nell’uva durante il processo di vinificazione, da errori dovuti a una erratta conservazione, da cattiva igiene dei contenitori oppure dal’utilizzo di tappi contaminati.

Analizziamo i difetti più comuni.

* Odore di tappo: tra le sostanze contaminanti che portano sapore cattivo la più nota è il 2,4,6-tricloroanisolo che non è altro che un fungo che attacca il tronco delle querce da sughero.
L’origine di questo fungo è dovuto a diversi motivi: presenza di funghi nel sughero oppure può essere attivato da sostanze presenti nell’ambiente esterno utilizzate per il trattamento del sughero che poi il tappo cede al vino contaminandolo.
Il consumatore in questo caso non può che constatare il difetto e buttare il vino, mentre le aziende produttrici dovrebbero conservare adeguatamente i tappi ed effettuare idonei controlli di qualità.

* Odore di feccia: si tratta di un odore molto sgradevole ed è tipico dei vini che sono rimasti per molto tempo in contenitori sporchi e ossidati oppure di vini che hanno subito dei travasi non appropriati.
In questo caso il difetto può essere eliminato con numerosi arieggiamenti del vino.

* Odori di muffa: è causato da muffe presenti nell’acino o nelle botti che non si sono asciugate.

* Odori di canfora ed erbacei. si tratta di odori molto disgustosi che sono causati da uve attaccate da muffe o che hanno subito danni in seguito a grandinate.

* odori di mandorle amare, geranio o formaggio: si manifestano se vengono usati additivi in modo non idoneo, in questo caso anche il sapore risulta disgustoso.

* odore e sapore di burro: è causato dalla fermentazione dell’acido citrico da parte di alcuni batteri.

PREZZO: L’analisi olfattiva e gustativa dovuta alla nostra esperienza non ha prezzo e non può essere sostituita da alcuna analisi organolettica.
Riconoscere se un vino è cattivo e presenta dei difetti è quindi una personalissima attitudine che si sviluppa degustando il vino e comparando quello difettoso con i vini di qualità.

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