Come viene tostato il caffè?

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Opinione scritta da: Redazione 8:37:31 01-04-2011

La tostatura è il procedimento che consente al caffè di sviluppare ed intensificare il suo caratteristico gusto ed i suoi aromi: è infatti proprio durante questo processo di “cottura” che le alte temperature trasformano gli zuccheri ed i carboidrati contenuti nel chicco in una sostanza, chiamata impropriamente olio, che sale verso la superficie. Quanto più la tostatura è lenta e duratura, tanto più questo olio sale verso la superficie del chicco, conferendogli gusto ed aroma intensi. Durante la tostatura il caffè cambia colore, a causa della caramellizzazione degli zuccheri contenuti al suo interno: da verde diventa gradualmente di un colore marrone sempre più intenso.
Il più antico metodo di tostatura, che può essere praticato anche in casa, consiste nel versare i chicchi verdi di caffè in una padella larga da porre sul fuoco mescolando con cura i chicchi fino a che diventano completamente marroni. Attualmente, per la tostatura di grandi quantitativi di caffè vengono utilizzati tamburi rotanti ed aria calda o macchine industriali. I tamburi consentono la cosiddetta tostatura con “procedimento lento”, che completa la tostatura in 15-20 minuti, a temperature comprese tra i 220 ed i 250° C, mentre la tostatura industriale (o a “letto fluido”) utilizza temperature molto più alte (anche di 300-400° C) e completa il processo in meno di 3 minuti. Chiaramente quest’ultima modalità di tostatura produce qualità di caffè inferiori, tostate solo in superficie, meno gustose ed aromatiche. Al fine di garantire una tostatura il più possibile omogenea ed uniforme, sia all’interno dello stesso chicco, sia tra un chicco e l’altro, è necessario che i grani di caffè siano continuamente e regolarmente rivoltati con procedimenti meccanici. Una volta completata la tostatura i chicchi devono essere raffreddati velocemente, per evitare che il calore accumulato all’interno faccia proseguire la tostatura. A seconda del tipo di procedimento utilizzato il caffè potrà quindi avere, a parità di livello di tostatura, caratteristiche ed aromi differenti: in particolare, se il caffè viene tostato con temperature molto elevate e correnti d’aria in rapido movimento assumerà un aroma più acido dello stesso caffè portato allo stesso livello di tostatura, ma con temperature più basse e quindi con tempi più lunghi: la tostatura lenta tende infatti a conferire al caffè un gusto più corposo e complesso.
In generale è bene evitare gli eccessi: nei caffè poco tostati (temperature inferiori ai 200°), con chicchi che rimangono di colore marrone chiaro, gli oli aromatici si sviluppano poco ed il gusto mantiene note erbacee e acide, mentre nei caffè troppo tostati, dal colore molto scuro o nero, la maggior parte degli oli aromatici e parte del chicco sono bruciati, conferendo un gusto molto corposo, scarso di aromi e “bruciato” al caffè. I risultati migliori si ottengono naturalmente con una tostatura intermedia.

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Giudizio positivo Vantaggi: La tostatura è il procedimento che consente al caffè di sviluppare ed intensificare il suo caratteristico gusto , è necessario che i grani di caffè siano continuamente e regolarmente rivoltati con procedimenti meccanici

Giudizio negativo Svantaggi: a molte persone non piace il caffè

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Tag: bevande caffè caffè tostato

Categoria: Mangiare e bere

 

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