Come si affilano i coltelli da cucina?

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Opinione scritta da: Redazione 13:59:32 16-12-2011

Affilare un coltello potrebbe apparire un’operazione elementare, ma in realtà, soprattutto le prime volte in cui la si esegue, il buon risultato non è scontato.

Il metodo più efficace per l’affilatura di una lama è l’utilizzo della pietra che deve avere dimensioni di circa una decina di centimetri; a volte acquistando un coltello la si trova nella confezione, ma solitamente è troppo piccola e può risolvere il problema solo momentaneamente.
Dunque meglio acquistare una pietra da affilatura che si trova facilmente in commercio in diversi tipi, se avete la possibilità di scegliere preferite quella dell’Arkansas, ma anche le altre vanno benissimo.
A volte si trovano in vendita montate su un apposito supporto perché rimangano ferme durante l’uso, se non lo avessero costruitelo voi incollando la pietra su una tavoletta di legno della giusta misura (il legno deve sporgere solo di alcuni millimetri).

Una volta pronta la pietra si può procedere con l’affilatura vera e propria.
La lama del coltello deve essere fatta scorrere mentendo un’inclinazione costante, di solito di 20 gradi; più è elevata l’inclinazione e più tempo durerà l’affilatura, ma il coltello taglierà meno. I più esperti differenziano l’altezza dell’inclinazione anche in base alle dimensioni della lama; quelle molto larghe vanno tenute più alte (all’incirca 3 centimetri), mentre con quelle più piccole ci si deve mantenere a meno di un centimetro dalla pietra.
Il movimento che la lama deve fare sulla pietra deve essere continuo, sta a voi scegliere se usarne uno circolare o alternato, l’importante è che vi sia sempre contatto con la pietra abrasiva.
Le rotazioni o i movimenti alternati devono essere fatti in ugual numero su entrambe le facce della lama e la loro quantità varia in base alla durezza dell’acciaio. Sono sufficienti una cinquantina di passate con metalli di media durezza che devono essere raddoppiate per quelli più resistenti.

Per comprendere se il coltello è affilato al punto giusto si può procedere in due modi.
Si può appoggiare la lama sulla pelle o sull’unghia (molto delicatamente) e se si sente un certo pizzicore significa che l’affilatura è pronta, oppure si può verificare che si sia formato un filo di bava che altro non è che ciò che è stato rimosso dal filo.
Per assicurarsi della presenza del filo bisogna passare trasversalmente un dito sulla lama (con cautela) e se si sente qualcosa di ruvido significa che si è formata la bava che deve essere rimossa passando con leggerezza della pietra pomice.

Per un’affilatura temporanea si può usare l’acciaino, il cui costo è piuttosto elevato (quasi quanto un coltello di buona qualità).
L’operazione consiste nello sfregare la lama contro di esso e probabilmente l’avrete visto utilizzare parecchie volte dal vostro macellaio prima di apprestarsi ad affettare della carne.
Si tratta di un movimento semplice e la cui riuscita è garantita, ma dovrete ripetere spesso l’affilatura e con il passare del tempo il filo della lama finisce per divenire più spesso compromettendo la possibilità di fare tagli perfetti.

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Giudizio positivo Vantaggi: fare tagli netti , si puo usare sia la pietra sia l'acciaino

Giudizio negativo Svantaggi: con il tempo il filo della lama diventa più spesso compromettendo la possibilità di fare tagli perfetti

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Tag: acciaino affilare coltelli lama coltelli pietra pomice

Categoria: Casa e giardino

 

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