Come riconoscere i funghi porcini?

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Opinione scritta da: Redazione 19:24:39 23-12-2010

Con fungo porcino si fa riferimento, generalmente, ad alcune specie di funghi della famiglia Boletus. In particolare tale nome viene attribuito a quattro specie di boleti, quelli che appartengono alla sezione Edules, che hanno caratteristiche organolettiche e morfologiche più o meno somiglianti. Da dire che è possibile identificare dodici specie differenti di porcini, che possono essere distinte in base agli ambienti in cui nascono, alla forma, alle proporzioni del corno fruttifero, al colore e agli alberi simbionti. Ad ogni modo in genere quando si parla di specie dei funghi porcini ci si riferisce a quattro grandi gruppi: il Boletus edulis, che viene chiamato anche settembrino, fungo di macchia, bastardo, brisa o moccicone; il Boletus aereus, che è conosciuto anche come fungo nero, bronzino, reale (specialmente in Sardegna), scopino, moreccio o fungo di scopa; il Boletus pinphilus, chiamato anche porcino dei pini, fungo da freddo o capo rosso; e infine il Boletus aestivalis, noto anche come stataiolo, estatino, fungo bianco o ceppatella. Ma come è possibile, in sintesi, riconoscere un porcino? È importante sottolineare che a contraddistinguere il fungo porcino è il suo sapore caratteristico. Ovviamente, però, non bisogna assolutamente assaggiarne uno per verificare se si tratta effettivamente di un porcino. Prima, infatti, dobbiamo accertarci che la cappella sia di colore marrone, e il gambo presenti una forma sostanzialmente tozza. Inoltre il porcino ha un odore molto particolare. Eventuali forellini presenti sul gambo non sono pericolosi, ma semplicemente indici della presenza di insetti o altri piccoli animali. Se proviamo a tagliare in due la cappella del fungo e aspettiamo qualche minuto, se la polpa non cambia colore e rimane bianca possiamo avere la quasi totale certezza che non si tratta di un fungo velenoso. Inoltre, il porcino sotto la cappella non ha le lamelle, ma soltanto dei pori, come se fosse una spugna. Generalmente i porcini crescono sotto gli alberi, ed è lì che dovremo cercarli principalmente: in particolare, in corrispondenza di faggi, pini e abeti. Molto ricchi di porcini, inoltre, sono i boschi misti, che comprendono abeti e betulle. Ancora, esemplari di porcini davvero ammirevoli possono essere trovati, sui rilievi alpini, in corrispondenza dei boschi di mirtilli, o anche nell’erba alta sopra i 1500 metri. È importante sottolineare, dunque, che è davvero difficile confondere un porcino con un altro fungo, poiché le sue dimensioni, i suoi colori e le sue proporzioni lasciano molto poco spazio a incertezze. Per evitare fastidiose intossicazioni (che non hanno effetti gravi sulla salute ma sicuramente non fanno piacere) è necessario accertarsi che la carne, come dicevamo poco sopra, non cambi colore quando viene tagliata. Se davanti a noi abbiamo un boleto che vira, cioè, appunto, cambia colore (in genere verde, blu o rossastro) oppure che presenta un gambo giallo e rosso, abbiamo la sicurezza che non si tratta di un porcino, pur essendo della specie boletus. Ad ogni modo, il cambiamento di colore non è indice di velenosità, e quel fungo può essere mangiato lo stesso.

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