Quali sono le varietà e le qualità del caffè?

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Opinione scritta da: Redazione 14:44:45 22-05-2014

Per capire la qualità del caffè che beviamo innanzitutto bisogna sapere che il caffè servito al bar è il risultato di una miscela di varietà di caffè provenienti da diverse parti del mondo. Essendo il gusto differente in ogni uomo, ognuno dovrebbe individuare la miscela che più soddisfa le proprie esigenze olfattive, questa operazione potrebbe richiedere tempi molto lunghi; inoltre, non essendo possibile conoscere a priori le qualità del caffè che viene servito in un determinato esercizio pubblico bisogna imparare a interpretarlo per poi scegliere di tornarci o meno.

La prima cosa che determina la qualità del caffè è proprio la materia prima. Molti pensano che una buona macchina e una pulizia e manutenzione regolare possano bastare per servire un caffè di qualità, concedendosi così il lusso di acquistare chicchi meno pregiati assicurandosi un notevole risparmio. Non c’è niente di più sbagliato, fatto salvo il discorso su pulizia e manutenzione della macchina che tutti gli esercizi devono controllare, è proprio la qualità del caffè che ne determina il gusto che poi può solamente essere perfezionato dal barista che tarerà la macchina in base alla pressione e alle proprietà dell’acqua usata.

Per scegliere una materia prima di qualità quindi bisogna conoscere le varietà di caffè che si possano proporre al pubblico.
Fra le varietà più usate per comporre le miscele c’è l’arabica, coltivata maggiormente in Brasile e Arabia, ha una forte presenza aromatica. Altra varietà principale è la robusta, più ricca di caffeina si coltiva anche in condizioni poco favorevoli a altre varietà ed è coltivata prevalentemente in Africa.

In Madagascar e Costa d’Avorio invece si coltiva la Liberica, una varietà di qualità inferiore, più leggera e per questo adatta al mercato di paesi in cui il caffè non è un elemento di grande importanza culturale e alimentare. Altre varietà sono meno importanti e meno diffuse e in ogni caso non rientrano fra le varietà ad alta qualità.

Infine, bisogna considerare la presenza anche in questo settore di prodotti di nicchia, il caffè verde ad esempio si ottiene miscelando le varietà sopra elencate in proporzione discrezionale (dipende dalle marche) eliminando il passaggio della torrefazione. Infatti, con il termine caffè verde, si identificano i chicchi al naturale e quindi verdi invece che marroni. Le proprietà del caffè verde sono molteplici, fra queste ricordiamo il suo contenere meno caffeina, maggior quantità di polifenoli e vitamine, inoltre l’eliminazione della tostatura non altera il pH che a lungo andare potrebbe danneggiare la mucosa gastrica.

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