Perchè si dice cuocere a bagnomaria?

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Opinione scritta da: Redazione 17:02:48 13-01-2014

Il metodo di cottura a bagnomaria si basa sul principio di riscaldamento, cottura e distillazione indiretta degli alimenti, che ha la funzione di preparare i pasti attraverso un attento controllo della temperatura; con questa tecnica, infatti, il cibo viene riscaldato dall’acqua bollente e non entra direttamente in contatto con il fuoco. Questa tecnica è utilizzata per la cottura d’ingredienti che necessitano di una preparazione lenta e delicata (mai oltre i 100° C).

Per la preparazione del bagnomaria, occorre innanzitutto inserire il composto all’interno di un recipiente. Si procede poi a riempire d’acqua un altro recipiente, in grado di contenere il primo, e al porre il tutto sul fornello (se necessario mescolare) o direttamente in forno (per preparazioni che non richiedono di dover essere continuamente mescolate). Il bagnomaria può avvenire inoltre per contatto o a secco a seconda che il recipiente contenente il cibo entri o no a contatto con l’acqua della pentola sottostante.

La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto efficace in quanto consente al calore incorporato nei contenitori di riscaldare sia l’acqua e sia il composto in modo armonico e delicato. Il bagnomaria è usato frequentemente in pasticceria per rendere fluido il miele cristallizzato, per migliorare il grado di cottura d’alimenti altrimenti soggetti a sbalzi di calore bruschi, come i preparati a base d’uova, miele e zucchero. I preparati più noti del bagnomaria sono il Pan di Spagna, il torrone, i budini crème caramel ed alcune ricette a base di marmellata.
Il bagnomaria non è utilizzato soltanto per la preparazione di piatti delicati.

Altri utilizzi sono rappresentati dalla possibilità di riscaldare piatti, impedendo che un calore troppo eccessivo né possa alterare il sapore; di riscaldare il cibo senza che la pietanza si attacchi al fondo della padella; di tenere al caldo un determinato piatto nella previsione che non venga consumato subito: questa modalità di riscaldamento risulta essere la più sana, poiché consente di evitare di cuocere due volte i grassi, che renderebbe il pasto più difficile da digerire.

Alternativa al bagnomaria di cui sopra, è quella utilizzata per raffreddare velocemente una preparazione: si tratta del bagnomaria freddo che si ottiene attraverso l’immersione del contenitore da raffreddare in una miscela stavolta composta da acqua fredda, ghiaccio e sale grosso. L’utilizzo del sale aumenta la capacità termica dell’acqua, consentendo di abbassare in tempi brevi la temperatura nel recipiente.

I vantaggi di questa tecnica sono più che noti: consente la preparazione di piatti delicati, che non sopporterebbero un calore troppo intenso (si ricorda per esempio che tale tecnica è spesso utilizzata anche per la preparazione di piatti a base di pesce), ma è anche particolarmente impegnativa, poiché richiede per la sua preparazione molto tempo.

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