Dove comprare il burro chiarificato?

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Opinione scritta da: Redazione 10:31:24 09-02-2011

Chi non vuole rinunciare al burro per friggere le proprie pietanze dovrebbe almeno utilizzare quello chiarificato che non compromette l’aspetto dei cibi ed evita che brucino quando meno te l’aspetti.
Il burro chiarificato infatti si ottiene da quello comune e rispetto a questo non contiene acqua, caseina e lattosio e si presta meglio ad essere cucinato ad alte temperature. Infatti quello tradizionale contiene parti solide, ovvero le proteine del latte, che sono solite bruciare a temperature basse e quindi non consentono, a differenza di quello chiarificato che ne è privo, la doratura che caratterizza i cibi fritti e che invece avviene ad alte temperature. Questo succede perché il burro comune ha un punto di fumo molto basso, per cui andrebbe utilizzato o a crudo o nella preparazione di cibi che non necessitano di temperature più alte di 130 gradi.
Inoltre, rispetto al burro normale, quello chiarificato ha una resa maggiore, proprio perché l’’acqua contenuta in quest’ultimo viene persa durante la cottura e quando lo si utilizza in padella, proprio perché privo di acqua, non schizza. E se vogliamo trovarvi un altro vantaggio è bene sapere che quello chiarificato rispetto a quello comune si conserva in frigo più a lungo, perché i batteri che rendono rancido il burro sono soliti proliferare nell’acqua contenuta in esso e quindi in quello chiarificato ciò non può avvenire, o meglio esso si guasterà più lentamente e solo a causa di un’azione chimica. Però a ben guardare quest’ultimo rispetto all’altro è privo di lattosio, e chi è intollerante a questo tipo di zucchero può benissimo consumarlo, ma è più ricco di grassi. Infatti quello chiarificato ne contiene il 99,8% mentre quello normale circa l’86%.
Esso poi può anche essere utilizzato, al contrario di quello normale che è ricco di acqua e le renderebbe particolarmente liquide, nella preparazione di alcune salse.
Per ottenerlo si riscalda a bagnomaria il burro normale per farne evaporare l’acqua. Successivamente lo si filtrerà per eliminare la caseina che si sarà formata con la cottura e lo si verserà in un recipiente per raffreddarlo e conservarlo. Son venuta a conoscenza che anche la mia bisnonna aveva l’abitudine di chiarificare il burro, e che già a quei tempi si usava eliminare l’acqua dal burro, facendola evaporare, mettendolo a bagnomaria sul fuoco lentamente e per più di un’ora. Poi anche lei passava ad eliminare la caseina che intanto si era depositata sul fondo del tegame.
Il burro chiarificato oltre che prepararlo in casa, è anche possibile acquistarlo al supermercato nell’apposito banco frigo. Infatti vi sono diverse marche più o meno famose che oltre a fornire quello normale producono quello chiarificato.
In India e nei paesi asiatici esso va sotto il nome di ghee e se siete curiosi di provarlo lo potete trovare nei negozi di alimentari etnici. Se siete invece soliti fare i vostri acquisti su internet, dovete sapere che vi sono diversi siti di aziende produttrici che lo vendono online, sia sui siti ufficiali che sul sito di ebay. Ricordatevi però che questo costa un po’ di più di quello normale e che potete trovarlo anche con la dicitura di “burro concentrato”.

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